മലബാര്‍ ചിക്കന്‍

മലബാറിന്റെ ചിക്കന്‍ പരിമളം
 

കേരളത്തിന്റെ രുചി വൈവിധ്യം തേടിയുള്ള ഒരു യാത്ര. ജയ്‌ഹിന്ദ്‌ ടി.വി.യില്‍ സ്വാദ്‌ എന്ന പരിപാടിയിലൂടെ ശ്രദ്ധേയനായ വിജയ്‌ അശോകിന്റെ രുചിയാത്രയുടെ അക്ഷര തുടര്‍ച്ച. നാടന്‍, നാടോടി രുചിമുകുളങ്ങളിലൂടെയുള്ള ഒരു അനുയാത്ര; ഒപ്പം ആ രുചിക്കൂട്ടുകളും.

സൂരി നെന്മാറയുടെ, സുരേന്ദ്രന്‍ ചേട്ടന്റെ വീട്ടില്‍ .... ഇവിടെ സുരേന്ദ്രന്റെ ഭാര്യ ഗീതയും അമ്മ ഗൗരിയും. നില്‍ക്കാന്‍ സമയമില്ല... വയറില്‍ വിശപ്പ്‌ കത്തിത്തുടങ്ങിക്കഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നു.... നല്ലൊരു പാചകക്കാരനായ സൂരി ചേട്ടനാണ്‌ പാചകത്തിനായി രംഗത്തെത്തിയിരിക്കുന്നത്‌. സ്വന്തമായൊരു കാറ്ററിംഗ്‌ യൂണിറ്റുള്ള സൂരിയുടെ കൈയൊപ്പു പതിഞ്ഞ ഇന്നത്തെ 'മലബാര്‍ ചിക്കന്‍'.. ആകട്ടെ ഇക്കുറി.




ചേരുവകളെല്ലാം തയാര്‍..

ഇടത്തരം വലിപ്പത്തില്‍ കഷണങ്ങളാക്കി കഴുകിയെടുത്ത ഒന്നരക്കിലോ ചിക്കന്‍, നാലു വലിയ സവാള നീളത്തില്‍ പൊടിപൊടിയായി അരിഞ്ഞത്‌, രണ്ടു പച്ചമുളക്‌, 25 ഗ്രാം ഇഞ്ചി, 25 ഗ്രാം വെളുത്തുള്ളി, പഞ്ചസാര, തൈര്‌, പെരുംജീരകം, ഗ്രാമ്പൂ, പട്ട, ഏലയ്‌ക്ക നാലെണ്ണം, 25 ഗ്രാം ചെറിയ ഉള്ളി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ്‌, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില, രമ്പ ഇല....

ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പില്‍ വയ്‌ക്കുകയാണ്‌ സൂരിച്ചേട്ടന്‍. ചട്ടി ചൂടായശേഷം മാത്രമേ ചേരുവകള്‍ ചട്ടിയില്‍ ഇടാവൂ എന്ന്‌ സൂരിച്ചേട്ടന്‍ പറഞ്ഞത്‌ ആദ്യം മനസിലായില്ല.

ചേരുവകള്‍ ചട്ടിയുടെ അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാനുള്ള എളുപ്പമാര്‍ഗമാണിത്‌... ചട്ടി ചൂടായിക്കഴിഞ്ഞു... ഇനി എണ്ണ: എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ നാലുകഷണം കറുവപ്പട്ട, അഞ്ച്‌ ഏലയ്‌ക്ക, പെരുംജീരകം ഒരു ടേബിള്‍സ്‌പൂണ്‍, അഞ്ച്‌ ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ ഇടുക.

ഇനി ചെറിയ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്‌, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ മിക്‌സിയിലിട്ട്‌ ചെറുതായി ചതച്ച്‌ ചീനച്ചട്ടിയിലെ മിശ്രിതത്തിലേക്ക്‌ ചേര്‍ക്കണം. ഇവയെല്ലാം മൂക്കുമ്പോള്‍ അരിഞ്ഞുവച്ച സവാളയും ചട്ടിയിലേക്കിടും... സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ അല്‌പം ഉപ്പുകൂടി ചേര്‍ക്കുകയാണെങ്കില്‍ നന്നായിരിക്കും എന്ന്‌ സൂരിച്ചേട്ടന്‍... ശരി.. ഉപ്പും ചേര്‍ത്തു... സവാള മൂപ്പായി..

ഇനിയാണ്‌ രംബ ഇലയുടെ റോള്‍. രംബ ഇലയെടുത്ത്‌ കുരു കടുംകെട്ട്‌ കെട്ടി ചട്ടിയിലേക്കിടും. കാരണം പാചകം കഴിയുമ്പോള്‍ ഇതെടുത്ത്‌ കളയുന്നതാണ്‌. ഈ ഇലയിട്ട്‌ ഒന്നു തിളച്ചുവരുമ്പോള്‍... എന്താ മണം...!

ഇനി അല്‌പം പഞ്ചസാര ആകാം... അതെ, പഞ്ചസാരതന്നെ...! പഞ്ചസാര ഇടുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി മൃദൃവാകും ഉടഞ്ഞുപോകുകയുമില്ല.. സൂരിച്ചേട്ടന്റെ സ്‌പെഷ്യല്‍ ടിപ്‌സ്. ഇനി അല്‍പ്പം തൈരാണ്‌ ചേര്‍ക്കേണ്ടത്‌. ഇതും ഇറച്ചി സോഫ്‌ട് ആക്കാന്‍ തന്നെ. ഇത്രയും ചൂടാക്കിയതിനു ശേഷം ചിക്കന്‍കൂടി ചേര്‍ക്കുക... ഇളക്കാന്‍ മറക്കല്ലേ... അല്‌പം മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ചേര്‍ത്തോളൂ... വെള്ളം വേണ്ട... കാരണം ബ്രോയിലര്‍ ചിക്കനില്‍ അല്‌പം വെള്ളം ഉണ്ടാകും. ഇനി അടച്ചുവച്ചോളൂ.. ഒരു കാര്യം മറക്കരുത്‌... പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ രംബ ഇല എടുത്ത്‌ കളയണം... ഇനി ചെയ്യേണ്ടത്‌ നാല്‌ വലിയ സ്‌പൂണ്‍ കാശ്‌മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവയും കൂടി ചട്ടിയില്‍ ചേര്‍ക്കുകയാണ്‌.

ഒന്നിളക്കി പാകത്തിന്‌ ഉപ്പും ഇട്ടോളൂ... വീണ്ടും ചട്ടി പത്തുമിനിട്ട്‌ അടച്ചുവയ്‌ക്കണം. മൂന്നുമിനിട്ട്‌ നല്ല തീയിലും ഏഴുമിനിറ്റ്‌ ചെറുതീയിലും വേവിക്കുക... ഇതാ ചിക്കന്‍ മലബാറി റെഡി... ഇനിയൊരു മാജിക്കാണ്‌... ഈ ചിക്കന്‍ മലബാറിയെ സൂരിച്ചേട്ടന്‍ ചിക്കന്‍ നെന്മാറയാക്കുന്ന അത്ഭുതവിശേഷം... ചിക്കന്‍ മലബാറിയില്‍ കറിവേപ്പില, മല്ലിയില ഒന്നും ഉപയോഗിക്കാറില്ല.. അല്‌പം കറിവേപ്പില എടുത്ത്‌ കൈക്കുള്ളില്‍വച്ച്‌ കശക്കി കറിയിലേക്ക്‌ ഇടുകയാണ്‌... കുറച്ച്‌ പച്ചവെളിച്ചെണ്ണകൂടി ഒഴിച്ച്‌ ചിക്കന്‍പാത്രം നന്നായടയ്‌ക്കുക. വിളമ്പാന്‍നേരത്തേ ഇനിയതു തുറക്കാവൂ... ക്ഷമിച്ചിരിക്കാന്‍ വയ്യ... കഴിച്ചിട്ടേയുള്ളൂ ബാക്കി...

(Mangalam)